2020 年 2 月初外卖在餐饮营业商户收入中的占比分布。供图
( 抗击新冠肺炎 ) 报告：疫情下九成餐饮商户资金短缺，外卖成 " 渡劫 " 抓手
中新网上海 2 月 14 日电 ( 李佳佳 ) 美团 14 日最新发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告显示，九成餐饮商户资金短缺，外卖成为 " 渡劫 " 抓手，" 无接触服务 " 成新消费趋势，未来需要结合疫情逐步放开政策，配套金融等帮扶政策纾解危局。
新冠肺炎疫情之下，餐饮业遭遇滑铁卢，先是春节消费大幅下降，随后遭遇政策大面积关停，由此带来堂食停滞，收入下降，固定成本居高不下，资金短缺等问题，中国餐饮业深陷危局。市场普遍关心：哪类餐饮损失惨重？商户如何自救？政策扶持、社会驰援成效如何？餐饮业路在何方？
针对这些问题，美团研究院发布《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告。在对 3.2 万餐饮商户进行调查后，报告指出，疫情对商户的影响主要体现在现金流承压、信心受损、影响就业。
疫情来袭，聚集型强社交场景的品类 " 躺枪 "，例如火锅、香锅烤鱼、地方菜等正餐品类。相比个体店，餐饮连锁店受冲击更大，主要因为连锁店旗下商户多、波及范围广、房租和人力成本等固定成本压力大、中后台更重。调查显示，72.5% 的连锁店表示损失非常大。
调查后发现，九成餐饮商户资金短缺。其中，26.8% 的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0% 的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持 1-2 个月；22.9% 的餐饮商户表示资金比较紧缺，能维持 3-4 个月。
目前，中国餐饮业门店数量超 800 万家，从业人员超过 3000 万。由于行业发展预期差，15.3% 的受访餐饮商户表示有明确的关店计划。另有部分商户计划裁员，其中 17.1% 的商户表示要减少 1-2 人；3.5% 的商户表示要减少 3-5 人。
疫情期间，社畜们每天定时线上抢菜、苦中作乐，头部轻快餐品牌仍然是就餐主选，外卖小哥成为 " 衣食父母 "。对餐饮业来说，机遇与挑战并存。
报告显示，外卖成为餐饮商户 " 渡劫 " 的短期抓手。短期内，近三成受访餐饮商户转向外卖自救。目前营业的商户中，53.6% 的商户外卖收入占营业收入的一半以上，其中高达 42.9% 的商户外卖占比超过 70%。
在此基础上，线上餐饮外卖迎来发展机遇，" 无接触服务 " 价值凸显。生活服务电商平台率先推出 " 无接触配送 " 和 " 智能取餐柜 " 等新服务，未来还可以推出更多无接触场景，推进餐饮标准化。
此外，疫情也倒逼餐饮业进化，餐饮零售化趋势初显。疫情期间，为了解决库存积压，全聚德、眉州东坡等众多餐饮企业摆起 " 菜摊 "。未来，餐饮行业将逐步把零售环节打通，尝试提供半成品零售，向服务 + 零售行业转型。
餐饮行业也将更注重食品卫生和顾客的堂食体验，分餐制、智能化将成为新趋势。这包括食材的新鲜及追踪溯源、厨房加工透明化等。为了降低人员成本，餐饮门店还将逐步智能化。
为解决特殊时期的返工工作餐安全问题，新型 " 工作餐直供 " 开始成为餐饮经营新尝试。从 2 月 10 日开始，美团联合北京、上海、深圳三地政府、协会等机构发起 " 放心工作餐直供 " 行动，开启多人团餐预订、企事业机构食堂直供服务。针对生产抗疫产品的单位，开通 " 绿色通道 "，派专人对接，帮助匹配餐饮商家，确保抗疫人员用餐问题得到快速解决。
面对严峻形势，政府和社会各界已伸出援手，但餐饮业依然面临非常大的困难，歇业率高，客源萎缩，资金紧张，亟待更多帮扶政策。
结合非典时期的战 " 疫 " 经验，未来期待由商务部牵头，各地推出更多帮扶政策，共同带领餐饮业复苏与振兴。
返工潮形势下，在保证安全的前提下，建议逐步放开餐饮关停政策，不搞一刀切，引导卫生条件好、员工防范设施符合要求的餐饮商户、外卖平台恢复营业，大力支持外卖、团餐、自提等多种无接触服务方式，抗疫情的同时保民生。
报告认为，金融支持仍是重中之重。餐饮行业具有小规模、高流动性、高替代率等特点，获得银行贷款的难度大。未来期待政府加大金融支持力度，鼓励银行与美团等生活服务电商平台合作，拓宽餐饮企业融资渠道，利用大数据优化风控手段，实现精准帮扶。
截至 2 月 12 日，美团为商户提供优惠利率贷款扶持服务，首批帮扶湖北地区小微商户近千家，贷款授信额度超过 5000 万元。美团外卖、到店餐饮业务还分别提供 2 亿元、1.5 亿元商户专项扶持基金。 ( 完 )